Председатель общества чистых тарелок. Часть 2. (1) копия
Как вы думаете, почему в Москве много японских ресторанов? - Я, честно говоря, не предполагал, что в Москве японская кухня будет так популярна. Сегодня - это вторая по популярности кухня после русской. Может быть, все дело в контрасте. Японская кухня, по сравнению с русской, очень легкая. И потом сегодня все худеют. А может быть, свою роль сыграла любовь ко всему редкому и труднодоступному.
Как ресторан становится "раскрученным", модным? Отчего это зависит? - Во-первых, это совершенно не зависит от того, кто этим занимается: профессионал или не профессионал. Я знал немало людей, которые создали успешные рестораны, не будучи профессионалами в ресторанном бизнесе. Все зависит от того, насколько хорошо ты понимаешь, что делаешь, для кого, да и просто от собственного вкуса. Успех ресторана напрямую зависит и от умения создать точный интерьер собственными силами или пригласить умного дизайнера и купить спальни из Китая. И, естественно, от кухни, от месторасположения ресторана, от уровня обслуживания. Но я боюсь слова "модный ресторан". И очень бы не хотел, чтобы мои рестораны считались модными. С одной стороны, мне это приятно. Но, с другой стороны, то, что стало модным, вскоре может стать и не модным.
Как рождается идея ресторана? - Я никогда не задумывал создать сеть ресторанов. Я и сейчас не стремлюсь к большому количеству. Как я делаю рестораны? Во мне живут два человека. Один из них художник, которому постоянно нравится что-то самому придумывать, продумывать какие-то мелочи в интерьере. Конечно, я не претендую на звание профессионального дизайнера. Недавно я говорил с человеком, который занимается ресторанами, и у нас с ним разные подходы к созданию ресторанов. Он покупает книги по дизайну интерьеров, искусству, а я журналы по кулинарии. Хотя тоже очень интересуюсь архитектурой и дизайном. Это уж, как говорится, кто на что учился. Но и тот, и другой подход правильный. Хотя лучше, конечно, уметь все. И второй человек, который во мне живет - это, конечно, бизнесмен. Ведь большое количество ресторанов - это всегда большое количество людей, денег и проблем. Порой мне приходится решать сложные задачи.
И все-таки, как зарождается идея интерьера? _ Так же как к вам приходит мысль надеть тот или иной костюм! Любовь к какой-то вещи, человеку, животному может стать толчком к возникновению идеи. Это может быть понравившаяся картина. Или фильм. Я, например, послушал песни Малинина, они меня переполнили и под впечатлением мы сделали ресторан под названием "Гранд-Опера".
Чье мнение для вас важно, когда открывается ваш ресторан? - Прежде всего, мнение жены. Бесспорно, мне интересно знать и мнение друзей, и людей, с которыми я работают в этом бизнесе. Я с особым волнением жду, как оценят интерьер дизайнеры, мнение которых для меня авторитетно. Я умею слушать людей. У меня на все есть свое мнение, но я всегда слушаю людей. Не люблю, когда меня хвалят, клянусь вам. Я не устаю повторять всем тем, с кем мне приходится работать, - пропускайте мимо ушей комплименты и внимательно слушайте критику.
Вы жесткий человек? Когда я ждала вас, видела сотрудников ресторана, которые проверяли каждую мелочь, зная, что вы придете. - Я очень требовательный человек. Может быть, даже максималист. Вы заметили, что у девушки, которая наливала чай, дрожали руки? Весь персонал, который работает у меня, знает, какие требования я предъявляю к работе. Все должно быть безукоризненно. Все должно быть на высшем уровне. Официант должен чувствовать любое желание клиента по его лицу или мимике, бывают случаи когда все понятно без слов.
Кто у вас занимается дизайном? - Разные люди. Дизайнеры, художники и я сам. Но знаете, сложно сделать что-то без профессионалов. Вот вы издаете журнал. Вам ведь все равно кто-то помогает: пишет, редактирует, печатает.
